ZUPPE
BACCALÀ IN PADELLA
Tagliare il baccalà a pezzi e metterlo in una padella unta d'olio. Sbucciare gli spicchi d'aglio mondare e lavare il prezzemolo e tritare il tutto. Insaporire il baccalà con il pepe cospargerlo con il trito d'aglio e prezzemolo irrorarlo con 1/2 bicchiere d'olio e farlo cuocere piano rigirandolo di tanto in tanto. Dopo circa 1/2 ora irrorarlo col succo di limone mescolare ancora e servire.
INVOLTINI DI SOGLIOLA
SGUSCIATE le code di gamberi lasciando eventualmente attaccate le pinne caudali (si presentano meglio). Eliminate il budellino scuro intestinale afferrandolo con una pinzetta e tirando. SCIACQUATE le code sotto l’acqua corrente e asciugatele con carta da cucina. Dividete in due parti ogni coda e arrotolate le due metà in un filetto di sogliola. Poi fissate il rotolo con uno stecchino di legno o con un rametto di erba cipollina. ALLINEATE tutti gli involtini in una pirofila unta con olio, contornateli con i rametti di prezzemolo e cospargete con un po’ di sale. Irrorate gli involtini con il vino e l’olio d’oliva. Avvolgete tutta la pirofila in un grande foglio di carta stagnola e sigillate bene i bordi come per un cartoccio. CUOCETE nel forno già caldo a 225° per 20 minuti. Trascorso questo tempo, trasferite gli involtini su un piatto da portata caldo e mescolate il fondo di cottura con un po’ di succo di limone e un pizzico di sale battendo energicamente. Versate sugli involtini e servite.
CIPOLLE, TONNO E MANDORLE
SBUCCIATE le cipolle togliendo solo le foglie esterne e cuocetele in acqua bollente per 20 minuti o fino a quando, punte con uno stecco di legno, risultano tenere. Scolatele e fatele raffreddare. ASPORTATE una parte della polpa, dopo avere tagliato a metà le cipolle cotte, e tritatela grossolanamente. Unitela in una terrina con l’uovo, le mandorle spezzettate, la maggiorana tritata e il tonno sgocciolato. AMALGAMATE gli ingredienti, regolate di sale e pepe e farcite le scodelline di cipolla preparate; spolverizzatele con il parmigiano, irroratele con l’olio e cuocetele nel forno a 200° per circa 20 minuti.
SARDINE AL POMODORO
PULITE le sardine, eliminate teste e interiora, diliscatele, lavatele e asciugatele. Sbucciate aglio e cipolla, tritateli insieme alle foglie di prezzemolo (precedentemente sciacquato e accuratamente asciugato) e fateli rosolare a fiamma dolce in un tegame capiente con 2 cucchiaiate di olio. LAVATE i pomodori, tritateli grossolanamente, aggiungeteli al soffritto, salate e fate cuocere 10 minuti circa, mescolando di tanto in tanto. Unite le sardine, lasciatele insaporire nel sughetto, bagnatele con il vino e proseguite la cottura per un quarto d’ora circa (regolatevi in base alla grandezza dei pesci). SPEZZETTATE il pane e distribuitelo sul fondo di quattro piatti, versatevi sopra le sardine, irroratele con il sugo di cottura e profumatele con le foglie di basilico e una macinata leggera di pepe. Lasciate riposare qualche minuto prima di servire.
PESCE SPADA AL PEPE VERDE
PONETE il trancio di spada in una teglia, su uno strato di sale grosso. Ricopritelo completamente con il sale e infornate a 250° per mezz’ora. affettate finemente lo scalogno e fatelo appassire in un tegame con l’olio e un po’ d’acqua. Aggiungete l’indivia tagliata a listarelle, versate mezzo bicchiere d’acqua, coperchiate e cuocete a fuoco basso per 15 minuti. Frullate il tutto e rimettete la salsa sul fuoco. SCIOGLIETE l’amido di mais in poca acqua e unitelo alla salsa, mescolando con una frusta finché la salsa risulta morbida. ESTRAETE la teglia del pesce dal forno, liberatelo dalla crosta di sale grosso, affettatelo in sei fette e servitelo irrorato dalla salsa all’indivia, alla quale avrete aggiunto il pepe verde pestato.
PIOVRA CON BORLOTTI
SCONGELATE la piovretta, lessatela in acqua bollente per circa un’ora poi spellatela e tagliatela a tocchetti. Mondate il radicchio, tagliatelo in 4 o 8 spicchietti e grigliatelo. Pulite il sedano di Verona e affettatelo a julienne. SBUCCIATE il pompelmo al vivo quindi con un coltellino ben affilato separate uno spicchio dall’altro. Scolate i fagioli dalla loro acqua di vegetazione, metteteli in una capace insalatiera. Unitevi la piovretta che avrete scolato, spellato e tagliato a pezzetti, il sedano di Verona a julienne, il radicchio grigliato, l’insalata riccia mondata, lavata e spezzettata e gli spicchi di pompelmo. SPREMETE mezzo limone e raccogliete il succo in una ciotola, salate, pepate e unite 4-5 cucchiai d’olio, mescolate bene la salsetta ottenuta e versatela sull’insalata. Servite subito.
MERLUZZO CON CIPOLLE ALLA TEDESCA
Lavare asciugare i filetti metterli in una terrina e cospargerli con il succo di limone e poco sale. Tritare finemente la cipolla e la parte bianca dei porri e farli rosolare leggermente in una casseruola con l'olio. Unire i filetti versarvi sopra il vino e lasciarli cuocere per 15' a fuoco medio quindi cospargere con il prezzemolo tritato e servire subito.
SPADA AL POMODORO
SCOTTATE i pomodori per pochi secondi in acqua bollente, quindi trasferiteli in una ciotola piena di acqua fredda. Dopo qualche istante sbucciateli e tagliateli in quattro parti, eliminate l’acqua di vegetazione e i semini. Tagliate la polpa a pezzetti. FRULLATE i pomodori con l’olio extravergine d’oliva, l’aceto bianco, le erbe tritate, un pizzico di sale e 3 o 4 cucchiai di acqua freddissima. Cuocete le fette di pesce spada a vapore per 5 minuti. Procedete in 2 o 3 volte in modo da non doverle sovrapporre poiché questo impedirebbe una cottura regolare. SERVITE le fette di pesce spada su un piatto di portata caldo e versatevi sopra la vinaigrette di pomodoro.
INSALATA DI CALAMARI GRIGLIATI
Pulite i calamari: staccate le teste con i tentacoli e svuotate bene le sacche; eliminate anche le "penne" trasparenti. Aprite le sacche tagliandole su un lato con un paio di forbici. Sciacquatele sotto l’acqua corrente e asciugatele con della carta assorbente. Tagliate i ciuffi di tentacoli sopra gli occhi e apriteli da una parte. Scaldate una bistecchiera (o un barbecue) e, quando la piastra è ben calda, sistemate i calamari e fateli cuocere sui due lati per un totale di circa 10 minuti. Spremete il limone e filtrate il succo. Unite l’erba cipollina tagliuzzata, l’olio d’oliva, il sale, il pepe nero macinato al momento e 2 cucchiai di acqua. Sbattete con una forchetta per mescolare bene gli ingredienti e versate sui calamari. Lasciateli marinare almeno per un’ora prima di servire.
GAMBERI CRUDI
Gamberi e gamberoni, purché siano freschissimi e non surgelati, sono ottimi anche serviti alla tartara, cioè crudi, marinati con un liquido acido che può essere un leggero aceto bianco aromatico oppure succo di limone. Ecco la ricetta. Sgusciate le code di gamberi (circa 100 g a testa) ed eliminate il budello intestinale che è amaro. Tritatele molto fini e mescolatele in una ciotola con il succo di mezzo limone per ogni 100 grammi di gamberi. Lasciate marinare per circa un’ora al fresco. Al momento di servire, scolate il più possibile il succo di limone, unite olio extravergine d’oliva, una macinata di pepe nero e cipollotto sminuzzato. Accompagnate con pane nero imburrato.
BACCALÀ IN PADELLA
Tagliare il baccalà a pezzi e metterlo in una padella unta d'olio. Sbucciare gli spicchi d'aglio mondare e lavare il prezzemolo e tritare il tutto. Insaporire il baccalà con il pepe cospargerlo con il trito d'aglio e prezzemolo irrorarlo con 1/2 bicchiere d'olio e farlo cuocere piano rigirandolo di tanto in tanto. Dopo circa 1/2 ora irrorarlo col succo di limone mescolare ancora e servire.
INVOLTINI DI SOGLIOLA
SGUSCIATE le code di gamberi lasciando eventualmente attaccate le pinne caudali (si presentano meglio). Eliminate il budellino scuro intestinale afferrandolo con una pinzetta e tirando. SCIACQUATE le code sotto l’acqua corrente e asciugatele con carta da cucina. Dividete in due parti ogni coda e arrotolate le due metà in un filetto di sogliola. Poi fissate il rotolo con uno stecchino di legno o con un rametto di erba cipollina. ALLINEATE tutti gli involtini in una pirofila unta con olio, contornateli con i rametti di prezzemolo e cospargete con un po’ di sale. Irrorate gli involtini con il vino e l’olio d’oliva. Avvolgete tutta la pirofila in un grande foglio di carta stagnola e sigillate bene i bordi come per un cartoccio. CUOCETE nel forno già caldo a 225° per 20 minuti. Trascorso questo tempo, trasferite gli involtini su un piatto da portata caldo e mescolate il fondo di cottura con un po’ di succo di limone e un pizzico di sale battendo energicamente. Versate sugli involtini e servite.
CIPOLLE, TONNO E MANDORLE
SBUCCIATE le cipolle togliendo solo le foglie esterne e cuocetele in acqua bollente per 20 minuti o fino a quando, punte con uno stecco di legno, risultano tenere. Scolatele e fatele raffreddare. ASPORTATE una parte della polpa, dopo avere tagliato a metà le cipolle cotte, e tritatela grossolanamente. Unitela in una terrina con l’uovo, le mandorle spezzettate, la maggiorana tritata e il tonno sgocciolato. AMALGAMATE gli ingredienti, regolate di sale e pepe e farcite le scodelline di cipolla preparate; spolverizzatele con il parmigiano, irroratele con l’olio e cuocetele nel forno a 200° per circa 20 minuti.
SARDINE AL POMODORO
PULITE le sardine, eliminate teste e interiora, diliscatele, lavatele e asciugatele. Sbucciate aglio e cipolla, tritateli insieme alle foglie di prezzemolo (precedentemente sciacquato e accuratamente asciugato) e fateli rosolare a fiamma dolce in un tegame capiente con 2 cucchiaiate di olio. LAVATE i pomodori, tritateli grossolanamente, aggiungeteli al soffritto, salate e fate cuocere 10 minuti circa, mescolando di tanto in tanto. Unite le sardine, lasciatele insaporire nel sughetto, bagnatele con il vino e proseguite la cottura per un quarto d’ora circa (regolatevi in base alla grandezza dei pesci). SPEZZETTATE il pane e distribuitelo sul fondo di quattro piatti, versatevi sopra le sardine, irroratele con il sugo di cottura e profumatele con le foglie di basilico e una macinata leggera di pepe. Lasciate riposare qualche minuto prima di servire.
PESCE SPADA AL PEPE VERDE
PONETE il trancio di spada in una teglia, su uno strato di sale grosso. Ricopritelo completamente con il sale e infornate a 250° per mezz’ora. affettate finemente lo scalogno e fatelo appassire in un tegame con l’olio e un po’ d’acqua. Aggiungete l’indivia tagliata a listarelle, versate mezzo bicchiere d’acqua, coperchiate e cuocete a fuoco basso per 15 minuti. Frullate il tutto e rimettete la salsa sul fuoco. SCIOGLIETE l’amido di mais in poca acqua e unitelo alla salsa, mescolando con una frusta finché la salsa risulta morbida. ESTRAETE la teglia del pesce dal forno, liberatelo dalla crosta di sale grosso, affettatelo in sei fette e servitelo irrorato dalla salsa all’indivia, alla quale avrete aggiunto il pepe verde pestato.
PIOVRA CON BORLOTTI
SCONGELATE la piovretta, lessatela in acqua bollente per circa un’ora poi spellatela e tagliatela a tocchetti. Mondate il radicchio, tagliatelo in 4 o 8 spicchietti e grigliatelo. Pulite il sedano di Verona e affettatelo a julienne. SBUCCIATE il pompelmo al vivo quindi con un coltellino ben affilato separate uno spicchio dall’altro. Scolate i fagioli dalla loro acqua di vegetazione, metteteli in una capace insalatiera. Unitevi la piovretta che avrete scolato, spellato e tagliato a pezzetti, il sedano di Verona a julienne, il radicchio grigliato, l’insalata riccia mondata, lavata e spezzettata e gli spicchi di pompelmo. SPREMETE mezzo limone e raccogliete il succo in una ciotola, salate, pepate e unite 4-5 cucchiai d’olio, mescolate bene la salsetta ottenuta e versatela sull’insalata. Servite subito.
MERLUZZO CON CIPOLLE ALLA TEDESCA
Lavare asciugare i filetti metterli in una terrina e cospargerli con il succo di limone e poco sale. Tritare finemente la cipolla e la parte bianca dei porri e farli rosolare leggermente in una casseruola con l'olio. Unire i filetti versarvi sopra il vino e lasciarli cuocere per 15' a fuoco medio quindi cospargere con il prezzemolo tritato e servire subito.
SPADA AL POMODORO
SCOTTATE i pomodori per pochi secondi in acqua bollente, quindi trasferiteli in una ciotola piena di acqua fredda. Dopo qualche istante sbucciateli e tagliateli in quattro parti, eliminate l’acqua di vegetazione e i semini. Tagliate la polpa a pezzetti. FRULLATE i pomodori con l’olio extravergine d’oliva, l’aceto bianco, le erbe tritate, un pizzico di sale e 3 o 4 cucchiai di acqua freddissima. Cuocete le fette di pesce spada a vapore per 5 minuti. Procedete in 2 o 3 volte in modo da non doverle sovrapporre poiché questo impedirebbe una cottura regolare. SERVITE le fette di pesce spada su un piatto di portata caldo e versatevi sopra la vinaigrette di pomodoro.
INSALATA DI CALAMARI GRIGLIATI
Pulite i calamari: staccate le teste con i tentacoli e svuotate bene le sacche; eliminate anche le "penne" trasparenti. Aprite le sacche tagliandole su un lato con un paio di forbici. Sciacquatele sotto l’acqua corrente e asciugatele con della carta assorbente. Tagliate i ciuffi di tentacoli sopra gli occhi e apriteli da una parte. Scaldate una bistecchiera (o un barbecue) e, quando la piastra è ben calda, sistemate i calamari e fateli cuocere sui due lati per un totale di circa 10 minuti. Spremete il limone e filtrate il succo. Unite l’erba cipollina tagliuzzata, l’olio d’oliva, il sale, il pepe nero macinato al momento e 2 cucchiai di acqua. Sbattete con una forchetta per mescolare bene gli ingredienti e versate sui calamari. Lasciateli marinare almeno per un’ora prima di servire.
GAMBERI CRUDI
Gamberi e gamberoni, purché siano freschissimi e non surgelati, sono ottimi anche serviti alla tartara, cioè crudi, marinati con un liquido acido che può essere un leggero aceto bianco aromatico oppure succo di limone. Ecco la ricetta. Sgusciate le code di gamberi (circa 100 g a testa) ed eliminate il budello intestinale che è amaro. Tritatele molto fini e mescolatele in una ciotola con il succo di mezzo limone per ogni 100 grammi di gamberi. Lasciate marinare per circa un’ora al fresco. Al momento di servire, scolate il più possibile il succo di limone, unite olio extravergine d’oliva, una macinata di pepe nero e cipollotto sminuzzato. Accompagnate con pane nero imburrato.