Ungete una teglia con 2 cucchiai di olio, quindi disponetevi il tonno tagliato a fettine di circa 3 mm di spessore e mettete in forno già caldo a 220° per 5 minuti. PULITE i cipollotti, tagliateli a striscioline e fateli stufare per 10 minuti in una padella antiaderente con un cucchiaio di olio e uno di acqua, l’alloro, l’aglio e il chili.
TRASFERITE le fettine di tonno in una pirofila di vetro, distribuitevi sopra i cipollotti, il limone a fettine, il timo, l’aceto e l’olio rimasto. Fate riposare al fresco per almeno 4 ore prima di servire.

Pulire i totani e tagliarli ad anelli. Lessare le erbette nella sola acqua che rimane sulle foglie dopo il lavaggio e tritarle finemente. Soffriggere in olio il trito aromatico, salare e pepare. Unire i totani e cuocere per 3/4 d’ora a fuoco dolce. Unire le erbette, i pinoli e l’uvetta e portare a cottura.

Pulite l’anguilla in acqua tiepida e spellatela, quindi tagliatela a tronchetti larghi 2 dita. Prendete degli stecchini e su ognuno di essi infilate 1 foglia di salvia, 1 fettina di limone e 1 tronchetto d’anguilla. In un tegame sciogliete il burro e friggetevi gli stecchini così preparati, quindi salare e servire.